Pistas útiles de barbacoa para parrilleros vocacionales

Según los antropólogos: cocinar nos hizo diferentes entre los primates. La cocina consiguió que los alimentos fueran más digeribles, más exquisitos, más tentadores. El fuego nos dio calor, seguridad y una fuente de energía donde poder transformar los alimentos. El ser humano y su pasión por el fuego, por la cocina de la brasa, por los sabores ahumados. “No sabemos cuándo los homínidos entraron en la cocina o en la parrilla, o cuándo apareció el homo parrilerus; lo cierto es que nunca salimos de ella”, subraya el científico Diego Golombek, uno de los autores del libro El Parrillero Científico (Siglo veintiuno editores). En su comienzo, afirma que quien lee este manual, “cambiará su vida como asador para siempre”. Lo cierto es que es uno de esos ejemplares a los que hay que acudir para entender los procesos de cocina del fuego o para dar respuestas a los porqués de determinadas reacciones de las carnes o los vegetales en o con las brasas.

El Parrillero Científico es la puerta de entrada a la comprensión de una cocina, deliciosa y técnica, que solo podemos llegar a entender a través de la ciencia. “La ciencia es una manera de mirar el mundo, de arrancarle secretos a la naturaleza, de descubrir la razón escondida”, escribe uno de sus autores a lo que añade sobre la cocina a fuego de leña o carbón: “estamos hablando de una de las más sanas costumbres sociales a la hora de la ingesta, quizá tan antigua como la humanidad misma”. Esta obra abre preguntas y lanza diferentes respuestas: la sal, antes o después de la brasa; la carne o las verduras para qué tipo de fuego; usar hierros redondos o en forma de uve... “Quizá la parrilla científica nos permita ir resolviendo algunas de estas cuestiones milenarias de la humanidad”, subraya Diego Golombek.

Para seguir aprendiendo sobre barbacoas, brasas y cocinas al fuego, nada como el libro Manual de Parrilla. Del Río de la Plata: Argentina y Uruguay, de Sebastián Manito y Gustavo Laborde. El asado en Argentina y Uruguay es mucho más que cocinar la carne al fuego, es una manera de relacionarse, de vivir en comunidad. Este libro es un regalo perfecto para aquellos que gustan ser los reyes de la barbacoa de verano, porque en sus páginas se desvelan los secretos para dominar las brasas, para conseguir los puntos justos de cada carne o verdura.

“Las reglas químicas que se aplican en la repostería, se utilizan también para el asado”, explican los autores. “La transferencia del calor, cómo reacciona la carne y las verduras a los diferentes tipos de calor, esta es la esencia. Si somos capaces de entender este proceso, nos podremos anticipar a lo que va a ocurrir con el asado”. El libro recibió el premio Cookbook Gourmand al Mejor Libro del mundo sobre barbacoas en 2023 y estará disponible a partir del 8 de mayo, editado por NeoPerson Cook.

Cuando parece que todo está escrito sobre las carnes idóneas para las brasas, cuando crees que está todo dicho sobre técnicas, ciencias y manipulación de los diferentes cortes de animal, sale el libro Steak, del periodista y comunicador Tim Hayward, y entendemos que aún queda mucho por investigar, conocer y saber sobre el mundo de la carne. Acaba de traducirlo Planeta Gastro y llega a las librerías como un minucioso análisis sobre la vaca, un pasaje de profundidad sobre la vida animal, los despieces y sus usos en la cocina. Disemina cada parte, la analiza sus posibles elaboraciones en cocina e incluso, se atreve a proponer armonías diferentes para disfrutar de cada bocado. “No faltan las razones para decir que un buen vino tinto es el acompañamiento perfecto para un steak (...) También hay antecedentes históricos de diversas cervezas, ales y stouts. Pero yo soy un firme defensor de que, aunque no bebas Martini, con el steak, te deberías tomar uno (...) El Martini es igual de simple que un steak, igual de descarado e directamente funcional”, cuenta en sus páginas. Las fotografías de Sam Folan son espléndidas: primeros planos de los despieces de la carne sin ornamentos ni florituras más que la calidad de la carne, instantáneas sobre los procesos de creación de libros; fotografías del autor con los carniceros, un book en blanco y negro que aporta veracidad al libro, y los cookstrips (es decir, las tiras o viñetas sobre cocina) de Alex&Len Deighton son una maravilla. No busques un recetario en este libro, sino un manual de aprendizaje y, sinceramente, disfrute.

Para completar una biblioteca sobre libros que estimulen nuestra imaginación con las brasas, hay que hacerse con los libros de Juan Manuel Benayas. Quizá uno de los más sorprendentes sea Entre Brasas. Veggie, con textos de Eva Celada y Alicia Hernández y fotografías de Matías Pérez LLera. Un libro donde nos descubren las técnicas necesarias para trabajar a la perfección con las verduras de temporada en barbacoas de carbón o leña. Una parte de análisis que se une a un recetario variado y atractivo: de la olla gitana al bizcocho de ciruelas, de la coca de San Juan con tomates y aceitunas a las brochetas picantes de tempeh y tomate, por citar algunos de los platos que aparecen en el libro.