La vuelta de las peras al vino

Una de las tendencias gastronómicas del presente consiste en mirar al pasado. Comprenderlo y reinterpretarlo, con lo que hoy sabemos, y adaptarlo a los gustos actuales, está dando buenos frutos: los nuevos bares de viejo, los flanes más finos de la historia y, también, la vuelta de las peras al vino.

Las peras al vino han sido un postre clásico que ha ido retrocediendo de las cartas españolas. Frente a otras elaboraciones con cacao o a base de lácteos, esta fruta pochada en vino siempre ha sido, podría decirse, un gusto adquirido: raramente las hemos comido de niños por prevenirnos del alcohol empleado para prepararlas, con lo cual siempre hemos llegado tarde a ellas. Al mismo tiempo, el sabor del vino tinto, a pesar de que se endulce y se especie, y el contraste agridulce que ofrece, no es frecuente entre los postres españoles, por lo que resulta raro para la mayoría.

En lugares como Juanito Kojua, en lo viejo de Donostia, siguen ofreciendo unas clásicas peras al vino tinto, con una teja de almendra y una bola de helado de vainilla, tal y como dicen, “fieles a sus raíces” y en Granja Elena (Barcelona) las cocinaban en una mezcla vino de garnacha y vino rancio con piel de naranja y limón, vainilla, anís y canela, con un almíbar muy ligero, y las servía con un chupito de pera. Su cocinero, Borja Sierra, dice que las quitó de la carta porque no encajan en la línea de postres que quiere tener y porque no era de los más pedidos, pero que no descarta volver a hacer “porque la cocina, como la historia, es cíclica y siempre se repite, en una versión u otra, pero todo vuelve. Las nuevas técnicas de cocción al vacío permiten hacer las peras al vino mucho más sutiles que antes”.

Con la variante del vino de Oporto las preparan desde hace dos años en la madrileña Taberna Verdejo. “Es uno de los postres más pedidos y lo incorporé, como el resto de postres, por mis recuerdos de la infancia, por nostalgia, porque en casa de mis abuelos y de mi madre se tomaban mucho. Las tenemos en temporada y llevan vino de Oporto, canela y anís estrellado, y no se les añade azúcar”, dice Marian Reguero, su cocinera y propietaria, que cree que “está volviendo lo de siempre. Hay quien vuelve a la pantera rosa y al helado de Drácula y otros, como nosotros, hacia los pestiños, las bambas de nata, el xuixo y el helado de corte”. También clásicas pero refinadas, con generoso, sea manzanilla u oloroso, las preparan en el barcelonés Ultramarinos Marín, junto a canela, anís estrellado y un poco de azúcar.

Pero las actuales peras al vino, que van y vienen de las cartas según la temporada, son algo distintas. En el restaurante Varra (Madrid) las han combinado con una crema apionabo, crumble y una juliana de tirabeques en el pasado. Por su lado, las peras al vino del bar Vereda (Barcelona), brillantes por el sirope denso que las cubre, conservan la acidez de la pera Conference, que llega a la mesa todavía tersa y acompañada de un crumble de maíz y almendra.

Incorporar nuevos aromas puede cambiar radicalmente la percepción de esa pera al vino que en ocasiones se nos ha hecho demasiado plana y azucarada. Joan Vallès, del recién abierto restaurante Gegant (Barcelona), donde cocina con orgullo el recetario catalán, las prepara también al vino tinto, que aromatiza con piel bergamota y naranja, clavo, canela y pimienta negra en grano, junto con 320 gramos por litro de vino una vez ha arrancado a hervir. Preguntado por su apuesta, el cocinero explica que “es un plato técnicamente sencillo —hay que prestar atención al punto de maduración de las peras y al punto de cocción, así como a la reducción del sirope—, económico y que permite aprovechar el vino sobrante del restaurante”. Dice que cuando están en el menú es el postre más pedido, cosa que no le extraña nada: “en el Norman’s Cafe de Londres hace muchos años que las tienen y también son un éxito”.

En Teatro Kitchen Bar (Barcelona), Oliver Peña explica que su postre con pera al vino era de los menos pedidos a la carta, muy a su pesar. Se trataba de un milhojas que sostenía una crema de vainilla montada y diminutas esferas de 1 cm de la tradicional pera al vino, bañadas con una melaza a base de los sobrantes y pectinasa, y decoradas por unas pequeñas ramitas de canela y chocolate blanco. No descarta volver a trabajar la receta y, a su parecer, “todo lo clásico y tradicional vuelve, en ocasiones mejorado debido al conocimiento de las técnicas y a la aplicación de nuevas cocciones más precisas”.

En Glug (Barcelona), un restaurante cuyos postres son una rica reflexión de lo que realmente es un postre, Beatrice Casella recuerda una de las recetas que compuso en su pase por Hisop, donde fue jefa de pastelería y, posteriormente, de cocina: “La hacíamos en vino blanco Honeymoon de Parés Baltà, de la variedad parellada, romaní, anís verde, y el postre llevaba un helado de anís verde, alcaparras fritas mallorquinas y un cremoso de toffee”. En su opinión, las peras al vino cuestan de dominar: “lograr un buen sabor y una buena textura no es cosa fácil y sucede como en las recetas sencillas, que son las más difíciles de perfeccionar”. Asimismo, comenta que no ve una vuelta masiva de las peras al vino en los restaurantes: “Es poco atractiva en comparación al flan, que ahora atrapa más y nos parece más sexy. O haces algo muy raro con ellas o es complejo que sean atractivas. A pesar de todo, si a mí en un restaurante me hacen una buena pera al vino entera, con un buen helado, sería muy feliz”.

En Le Bistroman (Madrid) la apuesta por las peras al vino viene de Francia. “Usamos peras Conferencia y vino Beaujolais para hacer el postre típico de la región, poire à la Beaujolaise, con clavo, canela, pimienta, naranja, bergamota y mosto reducido para endulzarlas", explica el cocinero Stéphane del Río. “Después de años de creatividad y gastro-globalización en los que nos han llegado sabores de todo el mundo, nos hemos dado cuenta de que hemos olvidado la cocina tradicional de proximidad y ahora la estamos redescubriendo”. Sus peras al vino más clásicas volverán en otoño, respetando la temporada de la pera, y ahora es posible disfrutar de unas peras secas, tal y como si fueran orejones, que han macerado en vino y que acompañan sus quesos.

Carlos Salvador, del restaurante Amaica (Barcelona) combinó el flan con las peras al vino en su menú del trimestre pasado: “Hicimos un flan de peras al vino, donde sustituimos la leche del flan por la pera al vino licuada, con yemas, y cocinándolo al vapor. Lo terminamos con una reducción de vino”. En su opinión, podría volver fácilmente: “Son buenas, bonitas y baratas, y aunque la fruta siempre cueste más que una torrija o un flan, es posible que vuelva con fuerza en otra versión más fina y elegante. Una muy buena pera al vino es excelente”.